廚師廚藝水平的高低取決于做土豆的花樣。對于從小在北愛爾蘭安特里姆郡(County Antrim, Northern Ireland)長大的克萊爾•史密斯(Clare Smyth)來說，土豆就好比他們每天形影不離的宗教。在20多年職業(yè)廚師生涯中，史密斯養(yǎng)成了每天開工前吃個只拌鹽與胡椒的煮土豆習慣。所以，不起眼的土豆成為她首家餐館的特色與招牌也就不足為奇了。

“我們的供貨商是蘇塞克斯郡(Sussex)上乘夏洛特土豆(Charlotte potatoes)的種植者，小小的土豆在我們這兒享受的可是‘高規(guī)格’待遇：與海帶一起烹制（從小在愛爾蘭長大的我們常吃紅皮藻）；而后用鯡魚與鱒魚籽（而非魚子醬）佐之，再配以‘發(fā)酵’薯片——我本人常吃的是咸酸薯片，因此這只是開個玩笑而已。它看上去勝過用鵝肝(foie gras)與松露相搭——我們擬定首份菜單時，沒把多寶魚與乳鴿放進去。這就是我目前籌備餐館的最新進展。全球各地出產的魚子醬我們店都有。

史密斯有資格自詡是全英國數一數二的超級大廚。10多年來，她一直是倫敦切爾西米其林三星餐廳Gordon Ramsay的主廚兼顧問，但如今她打算自立門戶，Core by Clare Smyth就是她正在籌建的餐館，她認為這就代表了“新型餐廳的本質與‘種子’，是自己終生奮斗的目標。”創(chuàng)建這樣的餐館可謂“不得不做的事”，她以沉著堅毅的口吻說道。不難想象，這種說話口吻在任何餐廳廚房里都是老大。“我酷愛餐飲這個行當。休閑餐飲已成為當下的風尚早已是鐵板釘釘的事實，但高檔餐飲的發(fā)揚廣大得靠我們。”

獨辟蹊徑，就得借助于發(fā)散性思維模式。“我們常用法式納瓦林法燉羊腿（即洋蔥馬鈴薯燉羊肉），但我總愛放些胡蘿卜——這是錦上添花之舉。所以，我們用‘羊肉胡蘿卜’來搭配（這是我自創(chuàng)的叫法）。它是道以蔬菜為主的菜，羊肉在旁邊只是點綴而已。2017年，大家應該多食谷類與蔬菜，因此我們的做法是反其道而行之。”

史密斯截然不同的精致美食理念在倫敦意義非凡：因為布置考究的高檔餐廳在層出不窮的漢堡店以及便利小食店的“洶涌攻勢”下顯得不堪一擊。相反，她意欲打造新型的居民區(qū)餐館模式——依然高大上、但親和溫馨，不拘泥于俗套。食客們透過玻璃隔墻對整個廚師團隊的操作流程一覽無余。她選中的餐館新址是諾丁山(Notting Hill)一幢維多利亞時代的大樓，她對這個樓可以說“一見鐘情”，但所有歷史悠久老建筑的共性是：驚喜與遺憾往往共存。“在倫敦金融城(the City)，玻璃幕墻的建筑比比皆是，但我喜歡有獨特內涵的建筑。我一直對社區(qū)餐館情有獨鐘。”

但裝修人員進場后，很快發(fā)現電路毀壞、下水不通、墻磚破損嚴重——但是耗資不菲的修復工程目的是讓其實至名歸。“整個修復過程應需花15年時間——我只是在此暫時過渡，但整個工程可是項長期投資。”

大廚開的餐館以目前的模式經營都是難以為繼的，她說，而且“它們都在不斷撤離梅菲爾區(qū)(Mayfair)……比方說，倫敦巴特西(Battersea)的Queenstown Road路上上世紀90年代原先有家Nico’s餐廳，顧客在此用餐十分愜意。我們不想過度設計或是在此舉辦任何活動——也沒有著裝規(guī)定。我們不想讓顧客望而生畏，只是希望他們順道惠顧（即便事先未曾預訂）。我們想方設法把顧客到高檔餐館就餐的不自在感去除掉。高檔餐館若要繼續(xù)生存下去，我們就必須這樣做。”

史密斯天生是與眾不同的工作狂，能讓身邊的多數手下受益匪淺。“逃避永遠不是我的選項，因為本人始終心存明確目標。我不太喜歡跟同事去酒吧瀟灑。我對自己職業(yè)生涯的每個階段總是專心致志。我做事事無巨細，而且全身心投入其中——這就是工作干勁。任何人說自己想開餐館、并且聲稱要干成大事的，從來都是成果一般。我們必須埋頭苦干、努力節(jié)省各種開支。”

即將步入不惑之年的她早已遠離兒時的窮鄉(xiāng)僻壤農場（她在此度過童年，暑假打零工時迷上了烹飪）。“廚師于我而言不是工作，16歲畢業(yè)后我就一直干這行。從13、14歲起，我利用暑假在家鄉(xiāng)餐館打工。我媽媽是酒店服務員，我只是無意中入了廚師這行，然后就真正迷上了它。我當時15歲，在北愛爾蘭最高檔的餐館打工。”

她笑談自己與同齡人的迥異興趣。“少女們往往沉迷于流行歌星與音樂家，而15歲的我買的卻是安東•莫斯曼(Anton Mosimann)的《家常便飯》(Cuisine à la Carte)，并且認真拜讀了它；我把埃斯科菲耶(Escoffier)的《烹飪指南》(Le Guide Culinaire)仔仔細細通讀了兩篇。”

史密斯在摩納哥跟著法國大廚艾倫•杜卡斯(Alain Ducasse)干了幾年，但她說自己的“良師”是戈登•拉姆塞 (Gordon Ramsay)，后者不斷灌輸她要相信自己的能力。“他教了我很多東西，有些東西至今仍是根深蒂固。我年輕的時候他曾教導我：‘生活中會與自己不喜歡的人共事，但又何必為此苦惱呢？專注做好自己的事，不要整天盯著別人。別讓它影響自己的成長進步。’我覺得那是忠言良藥。”

史密斯有些固執(zhí)己見，但又讓人耳目一新。比方說，她一直喜歡喝傳統(tǒng)口感的葡萄酒。“我相當老派——我喜歡喝勃艮第干紅與干白，口感怪異的波爾多、加州以及澳洲產葡萄酒。”她對于布置高檔餐館的不成文規(guī)矩通常持開放態(tài)度：“顧客來高檔餐館消費，總是毫不猶豫地點法國葡萄酒。我可不想再這么做。”因此，她的全套烹飪器具在法國里昂定制（安裝了英國牛津郡烤肉架），刀具由英國謝菲爾德生產的純鋼打制，餐具則是皇冠德貝瓷(Royal Crown Derby)。“我想與本國人合作。”她說。

離開工地時，她對施工人員說：“不允許毀壞任何東西！”工人們推著獨輪手推車圍在她身旁，好比是在熱火朝天地共同演繹餐館開張的一幕大戲。但史密斯總是最終一錘定音的人。“這家餐館是我的第一個‘孩子’，我希望用愛澆灌它。”她這樣評點身邊混亂的施工場，“說句心里話，我從沒停止工作的腳步，我不認為這是工作——這就是我的生活。”

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