業(yè)內(nèi)人士表示，在消費(fèi)需求個(gè)性化、多樣化的驅(qū)動(dòng)下，餐飲企業(yè)從傳統(tǒng)“大而全”轉(zhuǎn)為“小而美”，以單款產(chǎn)品為主打的單品店發(fā)展迅速，同時(shí)單品店更容易高度標(biāo)準(zhǔn)化，這有助于餐廳形成規(guī)�；�經(jīng)營(yíng)。不過，主打單品的餐廳在爆紅之后，馬上便面臨著嚴(yán)重的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，有的開始走下坡路，如何在同質(zhì)化的競(jìng)爭(zhēng)中突圍成為了一道難題。

 

　　單品類餐飲被資本看好

 

　　近年來，單品類餐飲店爆發(fā)性增長(zhǎng)，以烤魚為例，烤魚餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速，烤魚餐飲行業(yè)也越來越繁榮，涌現(xiàn)了不少主打烤魚這一單品類的餐飲品牌。其中，探爐是國(guó)內(nèi)最早提出“一魚兩味”做法的餐飲品牌。

 

　　“市場(chǎng)上烤魚的品類很多，口味也在不斷細(xì)化。比較出名的品牌有萬洲、魚酷、探魚等。”探爐所屬悅成餐飲集團(tuán)品牌營(yíng)銷總監(jiān)張國(guó)棟表示，烤魚的走紅是因?yàn)轸~肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，符合多數(shù)人的口味，魚肉產(chǎn)品可以打造的花樣更多。從簡(jiǎn)單的大排檔烤魚到川味、湘味等多口味的品類，遍地開花的烤魚證明了“一條魚有一百種做法”。

 

　　業(yè)內(nèi)人士表示，烤魚頗受年輕人的青睞，一方面是客單價(jià)較低，另一方面則是口味比較多元。在位于廣州江南西廣百新一城探爐新開的門店內(nèi)，晚上不到七點(diǎn)門外就已經(jīng)有大概15人在等位，300多平方米的門店內(nèi)已經(jīng)坐滿人了，店內(nèi)的裝飾以涂鴉風(fēng)為主，主要以2-4人位為主，拼桌后大桌可容納6-10人。

 

　　除了烤魚品牌探爐，還有挖掘出重慶小面不同口味的遇見小面，推出奶蓋茶并受到熱捧的喜茶，用西餐理念做越南料理的美奈小館……可復(fù)制的單品類餐飲品牌近幾年越來越受到資本青睞，有的獲得了千萬甚至過億元的融資。

 

　　據(jù)了解，單品類餐飲之所以被資本看中，是因?yàn)楫?dāng)下傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營(yíng)比較艱難，租金高，人工成本也高，所以正餐結(jié)合小食的形式開始流行起來。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，自2016年以來，約有30家餐飲企業(yè)先后獲得投資，其中不乏一些“小而美”的餐飲店。

 

　　業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為，投資機(jī)構(gòu)一般傾向投資給具有成長(zhǎng)性的單品店、快餐品牌，因?yàn)檫@些品牌具有爆發(fā)性的特點(diǎn)。特色化的產(chǎn)品能夠更加聚焦目標(biāo)客戶，再加上單品能夠集中資源把品牌與產(chǎn)品做到極致，并更容易快速標(biāo)準(zhǔn)化，對(duì)烹調(diào)技術(shù)以及成本的要求都不算高，所以，自然而然會(huì)有更多創(chuàng)業(yè)者愿意加入這場(chǎng)戰(zhàn)局。

 

　　面臨同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)

 

　　“獲得風(fēng)投的新興餐飲品牌會(huì)有一定的門店擴(kuò)張壓力，如果在產(chǎn)品質(zhì)量、供應(yīng)鏈以及企業(yè)內(nèi)部管理未能妥善處理好的情況下，就進(jìn)行瘋狂開店，這樣會(huì)增加品牌未來發(fā)展的不確定性。”食品產(chǎn)業(yè)研究員朱丹蓬表示，一方面資本進(jìn)入可以加快企業(yè)發(fā)展速度以及產(chǎn)品創(chuàng)新的效率，但另一方面，投資機(jī)構(gòu)對(duì)回報(bào)率要求比較高，對(duì)企業(yè)而言未必是好事。

 

　　與此同時(shí)，單品類餐飲還面臨著同質(zhì)化產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)，在“風(fēng)口”時(shí)一大批定位相似、菜品相似的烤魚如雨后春筍出現(xiàn)，“風(fēng)口”過后不少品牌默默關(guān)店�？爵~跟火鍋這一品類很像，在2015-2016年集中爆發(fā)后，已開始走下坡路，

 

　　“市面上的烤魚品牌很多，烤魚也并不需要太高的廚藝，重要的是要進(jìn)行差異化競(jìng)爭(zhēng)。”張國(guó)棟表示，“一魚兩味”是探爐和其他烤魚最大的不同，“一魚兩味讓來自不同地域的群體可以在一桌上吃到自己喜歡的口味，讓聚餐不再眾口難調(diào)，比如店內(nèi)的‘長(zhǎng)沙香辣味+廣州蒜香味’就非常受到本地人歡迎，并且一魚兩味需要精確的分工和烹制，簡(jiǎn)單的拼湊會(huì)讓菜品串味，所以制作過程難度更高。”在菜品上，探爐保持3個(gè)月更新菜單一次，暢銷的菜品將保留，目前探爐的新品是丑八怪烤魚。

 

　　據(jù)探魚相關(guān)負(fù)責(zé)人透露，截至目前，探魚品牌在全國(guó)的餐廳數(shù)量為188家，分布在華南、華北、華中、華東、西南等多個(gè)區(qū)域。探魚主要以經(jīng)營(yíng)烤魚為主，目前有重慶豆花烤魚、鮮青椒味烤魚、新品毛血旺烤魚等共計(jì)16種口味的烤魚在售。根據(jù)各區(qū)域顧客飲食習(xí)慣的不同，對(duì)口味的偏好也有比較明顯的差別，因此探魚也會(huì)根據(jù)不同地域的口味進(jìn)行研發(fā)。

 

　　探魚品牌負(fù)責(zé)人指出，差異化不是餐飲行業(yè)發(fā)展的唯一衡量標(biāo)準(zhǔn)，烤魚品類近些年一直屬于競(jìng)爭(zhēng)激烈的朝陽(yáng)行業(yè)，火熱程度并沒有冷卻，只是在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，會(huì)出現(xiàn)優(yōu)勝劣汰。

 

　　“目前探魚不會(huì)針對(duì)單一茶飲品類建立新品牌，我們主要還是專注于烤魚品類，對(duì)烤魚產(chǎn)品進(jìn)行不斷的創(chuàng)新和升級(jí)。但圍繞顧客的需求，我們會(huì)不斷研發(fā)升級(jí)飲料產(chǎn)品，提升顧客的用餐體驗(yàn)。”探魚負(fù)責(zé)人表示，消費(fèi)者的需求是日益多元化的，品牌經(jīng)營(yíng)需要不斷創(chuàng)新、與時(shí)俱進(jìn)來滿足消費(fèi)者的需求。

 

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